# L'Établi, rue de Belfort
À la Croix-Rousse, dans les Pentes, L'Établi tient un cap rare : carte hyper-courte qui change toutes les semaines. Pas de pizza, pas de burger générique. Juste ce que Pierre, le chef, trouve au marché Saint-Antoine le lundi matin.
Le concept
- 9 plats par semaine maximum (3 entrées + 3 plats + 3 desserts).
- Tout vient à pied ou en vélo cargo. Les fournisseurs sont à moins de 50 km : maraîchers du Beaujolais, fromager des Monts du Lyonnais, viande Charolais via une coop locale.
- Anti-gaspi total : ce qui n'est pas vendu au midi devient le special du soir. Pas de stock résiduel.
Notre test (jeudi soir, mai)
- Entrée : asperges vertes de Vienne, œuf 64°, mayo aux herbes. 8 €.
- Plat : agneau de la coop St-Romain, écrasé de pomme de terre Bintje, jus à l'estragon. 19 €.
- Dessert : fraise gariguette du Beaujolais, sablé maison. 6 €.
Total : 33 €, vin à 4 € le verre. C'est du bistro qui tient les promesses du local sans le sermon.
Pourquoi A sur Stellamigo
- Traçabilité publique des fournisseurs (affichée en salle).
- Bilan carbone publié 2024 : 1,4 kg CO2eq par couvert (vs 4 kg moyenne resto).
- Salariés CDI majoritaires (5/6).
- Aucun extra cleaner / pesto / sauce industrielle.